태터데스크 관리자

도움말
닫기
적용하기   첫페이지 만들기

태터데스크 메시지

저장하였습니다.


찬바람이 불어와도
눈보라가 몰아친대도

이럴 때일수록
기운을 내고 몸을 덥히는,
시금치와 치즈 케이크.


더할나위 없이 깊은
11월에 사랑스런
낙엽 위로

상큼하고도 따스한
시금치와 치즈 케이크를.



*
시금치와 치즈를 위한
오트밀 밥솥 케이크

우리밀 통밀 300g
유정란 4개
시금치 150g
치즈 200g
볶은소금 1g
비정제설탕 80g
물 120g
베이킹파우더 6g
베이킹소다 2g

* 오트밀 적당량
* 시금치는 살큼 데쳐서
* 10인분 밥솥 6인분 높이 케이크 / 취사 1시간

11월을 먹는다는 것은
이같은 색이 아닐까,

이처럼 눈길을 사로잡는건
자연의, 그같은 속삭임
때문은 아닐까.



신선한 시금치는 끓는 물에 소금을 조금 넣고
파랗게 데친다. 아삭아삭 씹히는 정도로
살큼 데쳐 물기를 거두고 (너무 꼭 짜지 않는다)
총총총 가로, 세로로 작게 자른다.

사계절 자라나는 시금치는
월동도 거뜬한 강인함으로
언제라도 맛나게 먹을 수 있다.^^


가까운 농부님의 자연 유정란.
껍질이 하도 얇고 부드럽다.




볼에 계란, 물, 소금, 설탕을 한꺼번에 넣고
거품기로 휘저어 풍부하고 미세한 거품을 낸다.

이 과정으로 서로 다른 재료의 입자가 잘게 나눠지고
섞이며 사이사이 공간과 층마다 공기를 머금어

이후 반죽의 식감을 형성한다. 만약 거칠고 단순한
거품조직이라면 식감 또한 경직될 수 있다.





체친 가루류를 넣고 두서너번 섞은 후
시금치와 치즈를 넣어 최대한 가볍고 빠르게 섞는다.

(끈기를 만드는 글루텐 성분을 억제하기 위해
주걱날로 열십자를 그어가며 대충 섞어준다.)



흰가루가 보이더라도 마저 섞지말고
주걱으로 살살 덮어 마감한다.



10인분 밥솥 기준으로 오일을 살짝 발라주고 오트밀을 듬뿍 뿌린다.
뒤집어 톡톡 윗면을 두드려 미처 붙지않은 오트밀을 정리한다.




밥솥에 반죽을 넣고 윗면을 대충 평평히 한 후
가볍게 한두번 바닥에 떨어뜨려 반죽내 기포를 정리한다.

취사버튼을 누른다. 또는 한시간 취사한다.





꼬지로 찔러보아 묻어나지 않으면 된다.





완성된 케이크는 쟁반 등을 덮어
조심스레 뒤집는다.




오트밀은 연약한 반죽을
타지않게 보호할 뿐 아니라

자칫 소화흡수가 어려운 밀 단백질을
잘게 쪼개는 섬유질과 통곡의 영양소로
힐링브레드 베이킹엔 빠질 수 없다. ^^




아무래도 겨울이라면..
따끈따끈 김 오르는
찐빵..이 좋다.>.



6cm 정도의 높이도
케이크로선 적당할 만큼.

생일 케이크라고 꼭 달기만 할 것도 없고,
간식이나 디저트용이라면 초콜릿을 넣어
마블링 케이크로 구워도 믿음직하다.



식사용으로 담백하고 포근하다.
간식용으론 좀더 달게 할 수도 있지만

아무래도 이 케이크의 매력은
이같은 가벼움과 상쾌함이라
여겨진다.




벗이 온다면
연인이 있다면
무엇보다 가족에게

이처럼 아름다운
11월의 엽서를 바쳐보자.





소박하고도 특별한 감정으로
11월에 태어나는 통밀 케이크.




한겨울을 기다리는
용기있는 마음가짐,

너란 기운.

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by mx2.0




겨울과 걸으며

그의 휘파람인양
달콤쌉쌀한 브라우니,

그의 가슴인양
깊고도 아늑합니다.




타오르는 대지의 열매
카카오 한통이 감미롭게도..

그 씨앗을 빻은 닙 nib,
뜨거운 닙에서 코코아 버터,
그로부터 초콜릿 매쓰,
과육을 말린 코코넛롱 

그리고 풍요로움을 더한
캐슈넛과 아몬드.


*
퓨어 브라우니
 
다크 커버처 초콜릿 300g
코코아 버터 30g ~ 100g
우리밀 통밀 150g
꿀 150g
유정란 5개
소금 1g
 
 
* 180도 , 25분 전후
* 24cm 정사각형 팬 
 
생략가능

캐슈넛 100g
아몬드 100g
카카오닙 30g
코코넛롱 적당량
 
- 견과는 적당히 부숴둔다.
   미리 살짝 구워두면 더욱 고소하다.
 
유지 및 당분의 종류와 양얼마든지 조정 가능하다.
월인정원에서는 보통, 
밀가루 150g / 유지 50g 정도를
담백하면서도  '누구나 크게 불만?은 없는.. 풍미로' ^^ 보며
   30g은 최소양으로 풍미는 가볍지만 깔끔하다.
작업 컷은 코코아 버터라는 재료의 특성으로
   (풍미가 가볍고도 깊숙한) 최대치 100g을 배합하였다.
  
* 대체가능
 
다크 커버처 초콜릿은 시판용 다크나 밀크 초콜릿
코코아 버터는 보통 무염 버터나 식물유
우리밀 통밀은 박력분
꿀 대체 비정제설탕 120g + 물 30g 추가

 


미리 코코아 버터와 초콜릿을 중탕한다.




볼에 계란, 소금, 꿀(또는 설탕, 물)을 넣고
거품기로 잘 섞어준다.





중탕한 초콜릿과 코코아버터를 잠시 식힌 후 볼에 붓는다.
매끄럽게 섞이면 적당히 부순 닙과 견과를 넣는다.






두세번 체친 가루류를 넣고

주걱날을 세워 가볍고 빠르게 섞는다.

반죽의 아래에서 위로 주걱을 끌어올리며
액체와 수분이 고루 섞이게 한다.

 반죽을 뒤적거려보아서 흰가루가 얼핏 있어도
애써 섞지 말고 주걱으로 살살 덮어준다.






유산지를 깔고 팬닝한 후 코코넛롱을 뿌려준다.

 180도에서 25분 전후 굽는다. 중간에 색이 나면 유산지를 덮어준다.
(코코넛롱은 빨리 구워진다) 꼬지로 찔러보아 묻어나지 않으면 꺼낸다.


식힘망에서 완전히 식힌 후 자른다.

깨끗이 잘리지 않는다면
뜨거운 행주에 칼을 감싸주며 자른다.


합성첨가물이 없다는 모 마켓* 리얼 브라우니가
무척이나 궁금하였기에 비교 시식 중..


말할 것도 없이
말할 수도 없이 퓨어한 ,
홈메이드 브라우니..


꿀과 통밀로 반죽한 카카오 한통.
오도독 씹히는 아몬드와 캐슈넛.



얼어붙은 외투 아래
겨울의 따스한 가슴을




만나러 갑니다.

가지 않을 수는 없는,
삶이란 여행.. 

그 길에 나란히 당신은,
겨울숲길의 노래처럼

생의 가장 사랑스런
선물입니다

월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵을 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com 
저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by mx2.0


밥빵, 밥이 반입니다. ^^

이번엔 보리쌀과 흑미로 지어
담백함과 구수함이 더하였습니다.

이런 빵이라면 이런 밥이라면 싶게
소중한 맛과 식감이었습니다.



글루텐을 반으로 줄이면서도
포근포근 포실포실한 밀빵의 식감을 그대로
구운 밥알을 오돌도돌 씹는 맛에
더욱 흥미롭습니다.




쌀이 글루텐 없이, 빵이 되기란 힘든데요.
그나마 유제품, 꿀, 유지 등의 도움과
작업자의 팁이 필요합니다만

이처럼 밥이 되면은 발효력이나 식감이
보송보송하다싶게 좋아진답니다. ^__^*

저도 작년 새해부터^^ 개인 프로젝트를
유제품, 글루텐 프리 현미빵으로 두었습니다만
그해 봄이 다가도록 답을 찾지 못했습니다.

집에서 곱게 간 현미100%, 물, 이스트, 소금,
약간의 오일과 당분 정도이니 아무래도 역시
떡 같은 식감의 맛인 것입니다. 또한
쌀겨 특유의 냄새랄까, 것도 그렇고요.






그래서 밥을 머핀에도 넣고




모양은 전형성을 가지나
식감에서 대략 '떡' 스런.^-^;




그래서 세상에 나서지 못한 밥머핀입니다만,

그러한 중에 태어난 아이가 힐링브레드
다섯가지 (생식) 곡물빵 편입니다. ^^

http://web_mov.blog.me/70048139144

여튼 밥머핀 보다 밥빵만큼은 완소로
언젠가 올려보자, 그래놓고 지금껏
잊고 있었습니다. ^^ 그런데

며칠 전 마을빵집에서 밥빵을 만들었습니다.
그것도 두번째 수업하러 오신 산이네와.
이제 초딩 3년 산이의 요청으로
일명 '김탁구빵'을! >.<



월인정원식 힐링브레드 밥빵입니다.
미리 보리쌀과 흑미를 2:1로 밥을 하였습니다.
보리쌀만이 아닌것은 시각적인 단면을 위해서이죠. ^^*
그리고



구례 밀벗 백밀과 통밀을 2:1 비율로 배합하였습니다.
어두운데서도 색의 차이(밀기울 함량)가 뚜렷한데요.

공장에 문의해보니 올해 통밀의 경우
가뭄이란 시련을 겪은 후 작황이 좀 좋지 않은 편이라는군요.
그래서 그런지 더 짙은 밀기울 색이나 발효력은 살짝 떨어졌습니다.
그러나 맛과 향은 더욱 좋았습니다!

마을빵 동아리 수업 때 바케트를 하였는데
오븐스프링은 10%에 그쳤지만
짙은 밀향과 구수함이 정말 좋았거든요.

아마도 열악한 삶을 완주한 자랑스런
밀의 생명력 때문은 아닐까 싶네요. ^^



체험 수업시 밥빵은 백밀 대비 통밀이 50%(아래)이나
오늘은 70%로 높여보았습니다. (위)

이제, 작업해볼까요?! 두둥! ^___^*



*
힐링브레드밥빵

우리밀 강력분 500g
식은 밥 250g
인스턴트 이스트 7g
고운 천일염 9g
비정제 설탕 25g
현미유나 카놀라유 25g
물 300ㅎ

* 650x1, 130x3개
* 190도 전후
* 작업컷은 우리밀 백밀 300 : 우리밀 통밀 200



1차 발효를 마친 반죽입니다.

밥은, 식은밥이라면 모두 좋고
반죽 90%에 넣어 고루 치댑니다.

* 손으로 늘여보아 껌처럼 늘어나며
반투명막 상태의 반죽이 되면 글루텐이 생긴 것으로


이때 밥을 넣고 100% 반죽을 완성합니다.


반죽 분할은 식빵 한덩어리 650g과
김탁구 보리밥빵 스탈로^^ 약 130g 세개입니다.

둥글려 마르지 않게 하고
15분 중간휴지 합니다.




큰 원로프형으로 접어 식빵팬에 놓고
작은 원로프형도 팬에 얹습니다.

2차발효를 30분 전후 합니다.

☞ 원로프형 http://web_mov.blog.me/70073879202



식빵은 팬 높이까지, 원로프는 1.7배까지
2차발표하고 쿠프도 넣습니다.


쿠프는 빵 써는 톱니칼로 냈는데
무리는 없었습니다.





물을 발라 오트밀을 뿌리고
190도에서 30분 전후 굽습니다.




오, 황금빛 곡물의 향연!
오븐 스프링도 짙은 밀향도

아, 우리식 통밀빵이구나 싶게
참 믿음직했습니다. ^__^*



오트밀로 꾸미길 빵이든 케이크든
빠지지 않는데요 ^^ 우선 무엇보다 먹음직스럽고!
연약한 반죽이 타지않게 하면서 노릇노릇
절로 후레이크가 되죠. 이처럼

통밀이나 통보리, 오트밀 등의
통곡식품은 특히 내장지방을 없애줍니다.

오트밀은 다량의 섬유질로 독소를 체외배출하며
체내 소화율이 높습니다. 재밌는 효능 중 하나는
항염기능으로 습진, 피부염의 염증을 없앤다는군요.^^



갓구운 빵은 반드시! 식힘망에 올립니다.

밑면이 막히면 금세 습기로 눅눅해지니까요.
가볍게 통통 구운 빵이 축축해진다면 낭팹니다. >.<;;



산이네 밥식빵은 아버님의 손반죽인데요, ^^ (백밀 2 : 통밀 1)
전형적인 식빵형 단면으로 소용돌이형 크럼입니다.




그리고 오일 대신 버터와 옥수수캔을 배합한
간식용 밥빵으로 더욱 발랄한 식감입니다.


쌀가루로 부풀지 않던 빵이..
저로선 이제 충분한 답입니다. ^__^

현미(흑미는 현미에 안토시아닌 색소) 보리, 귀리, 수수,
팥, 메밀, 율무, 조, 기장 등의 통곡물 밥을 먹고
남은 건 빵을 굽는다면

소화기관이 연약한 어린이나 노인들께도
빵이라면 질색인 성인남녀들께도 ^^;
영양이나 맛, 식감에 거부감이 없다할까요. ㅋㅋ

밥빵의 착한 점은 무엇보다
다양한 곡물의 보다 쉬운 섭취에 있습니다.

또한, 생식을 원하시면 충분히 불렸다 넣으시면 되고요.
더더욱 오독오독 씹는맛이 좋답니다.

순백한 홈메이드 요플레와도
가벼운 아침식으로 어울립니다.





덩실덩실 풍요롭습니다. ^__^



빵은 . .

어쩌자고 이렇게
아름다울까요.

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고
Posted by mx2.0

갓구워 한입 깨물다가
오랜만에 놀라고 말았다.

무엇보다 시금치의 싱그런 향기, 또한 깊고도 짙은 치즈의 풍미.
재료의 존재감이랄까, 선명하다.



멥쌀, 남은 치즈, 시금치가  주재료인 것이다.
스틱형으로도 꽤나 좋았다.


*

신선한 시금치와 치즈의 쌀스콘 

멥쌀 간것 200g
치즈 아무거나 100g
시금치 데쳐서 50g
비정제 설탕 5g
볶은소금 1g
찬물 70g
베이킹 파우더 3g
베이킹 소다 1g

* 180도, 15분 전후 / 5개

* 시금치는 끓는 소금물에 살큼 데쳐   새파랗게 하고 찬물에 얼른 식혀 물기를 꼭 짠다.

  :  대략 생시금치 약 80g이 데쳐 물기짠 시금치 50g

* 배합된 치즈는 벨큐브로 유통기한 임박, 냉동한 것.

 


멥쌀은 집에서 갈았는데 최소한, 입자가 미세한 정도까지는 되어야
식감이 겉돌지 않는다.

 *

물론 인터넷 곡물상에서 현미, 흑미, 멥쌀가루 등을 구입하는 것도 방편이다.
훨씬 미세하여 식감이 좋다. 또는 집에서라도 믹서로 몇 번씩 곱게 갈아준다.

신선한 시금치는 끓는 소금물에 살큼 데친 후
찬물에 재빨리 식히고 물기를 꼬옥 짜준다.

채썰어 적당히 다져준다.




체친 가루류에 치즈를 넣어 스크래이퍼나 칼 등을 이용하여 콩알크기로 잘게 다진다.

(손으로 비비면 치즈가 녹으므로 반죽이 질척해질 수 있다.) 

가루와 치즈가 고루 섞이게 한다.

시금치를 넣어 부슬부슬 섞다가 분량의 물을 2,3회 나눠 넣으며 한덩어리를 만든다.

또는,



섞기를 푸드프로세서를 이용할 수도 있다.
켰다 멈췄다 하면서 물을 2,3회 나눠 넣으며
역시 한덩어리를 만든다. (믹서로도 가능하다)


섞기로 치즈가 녹아 반죽이 처지므로
냉장휴지 최소 30분 한다.







차가워진 반죽을 위생비닐에 넣고 밀대로 평평히 펴준다. 

(밀대나 반죽대에 묻어나지 않아서 훨씬 수월하다.)

 직사각형으로 밀어 90도 돌려 반으로 접고 밀고
또 90도 돌려 반으로 접고 밀기를 최소 3회 정도 하는
스콘이나 파이 특유의 반죽법도 좋고

 그렇지 않더라도 두께를 최소 1.5cm 이상 ~ 2cm 정도로
찍기틀이나 스크래이퍼로 분량을 나눈다.

자투리 반죽은 뚝뚝 떼어 손바닥으로 밀어
스틱형으로 한다. 팬닝한다.


180도에서 20분 전후 굽는다.

그 전이라도 색깔이 나면 꼬지로 찔러보아
묻어나지 않으면 꺼낸다.



쌀 스콘이라 많이 부풀진 않지만
거친 크랙이 멋지다. ^^



스틱형은 더욱 바삭하다.
웬지 시금치맛 시가 같기도. ^^;


밀, 계란, 버터, 오일 등이 없어도
이 시금치와 치즈의 쌀 스콘은

싱그런 향취만으로도
널리 권할만 하다. ^___^



 

무엇보다 식감은 담백하고

포실포실 고소하고도 바삭하다.

 

스콘 특유의 풍미는 그대로지만 굳이

잼이나 버터 등을 곁들일 필요도 없다.


스콘은 식으면 맛이 덜하므로

다시 먹을 땐 따스하게 한다.

 

더군다나 이 스콘은 치즈 배합으로

슬쩍 녹아드는 정도가 최상이기에.

 

호일로 감싸서 오븐에 데우거나

후라이팬에 약불로 하여 뚜껑을 덮고
밑면이 타지않게 덥힌다.

 




그리고 스콘을 만드는 일보다 중요한건
시금치를 파랗게 살큼 데치기이다.

무엇보다 이 스콘의 매력은
베어물때마다 입안 가득 퍼지는..
시금치의 개성에 있기에.

 

 

 

 


월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com
저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

퓨어 브라우니  (0) 2010.11.16
힐링브레드 밥빵  (0) 2010.11.02
신선한 시금치와 치즈의 쌀스콘  (1) 2010.10.12
현미와 단호박 컵케이크  (1) 2010.10.06
무설탕 무화과 케이크  (0) 2010.09.28
잡곡에 치즈 컵케이크  (0) 2010.09.09
Posted by mx2.0

 




호박이 무르익는 계절로 현미에 단호박을 다정히 섞은,
無설탕, 無오일 컵케이크이다. 
 


돌담 덩쿨 위에로
단호박이 딱 한개 열렸다는데
아무리 봐도 알 수가.



어무이가 '요기요기 여 봐라'
그제서야 알아챈


아우, 귀한 우리
단호박이.



*

현미와 단호박 컵케이크
현미가루 150g
익힌 단호박 150g
유정란 2개
현미조청 60g
매실효소 60g
볶은소금 1g
물 30g
베이킹파우더 3g
베이킹 소다 1g
코코아 12g
* 180도 20분 전 후
* 中 5개
* 조청 대체 꿀 50g
* 단호박은 쪄서 물기 없기.




볼에 계란, 조청, 효소, 소금, 물을
한꺼번에 넣고 거품낸다.


통곡 상태의 현미는 굽기 전에 갈아넣는데
입자는 손으로 비벼보아서 미세한 정도로 한다.

만약 알갱이가 느껴진다면 수분을 흡수하지 못해
각 재료끼리도 겉돌고 식감도 서걱거리며 무엇보다
반죽이 무거워 부풀어 오르지 못한다.

*

그렇지 않아도 글루텐이 없는 현미가루는
밀의 대략 60 ~ 70 %의 부풀기이다.




 
한꺼번에 체친 현미, 베이킹파우더, 베이킹소다를 가볍게 섞은 후
물기 없이 찐 단호박을 넣어 으깨듯 고루 섞는다.

 
반죽을 유산지 절반 정도 채운다.
볼의 남은 반죽에 분량의 코코아를 채쳐넣고
팬닝한 반죽 위에 덮어주듯 올린다.

* 작업한 반죽은 120g으로 10%의 코코아를 배합하였다.

오트밀, 코코아닙, 코코넛롱, 우박설탕,
초코칩, 견과류 등으로 장식하면 화려하다.

180도에서 20분 전후 굽는다.




                                                           초콜릿 머리카락에

                                                      햇빛을 머금은 얼굴, 정말
                                                             귀여웁다! >.<



                                                            환한 속마음에 
                                                        속속 싱그런 표정이,

                                                     현미와 단호박 케이크는
                                                            서글서글하다.




너는 어떤 맛?
그래서 어떤 이?



                                                       소박한데도 화사한
                                                       촉촉하고도 포슬한

                                                    구수하고도 은은하고나.
                                                        너는 멋이 있구나.



                                                      식이요법식 케이크로 또는 
                                                      약선 간식으로 올림직하다.

 

월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵을 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com 
저작자 표시
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

힐링브레드 밥빵  (0) 2010.11.02
신선한 시금치와 치즈의 쌀스콘  (1) 2010.10.12
현미와 단호박 컵케이크  (1) 2010.10.06
무설탕 무화과 케이크  (0) 2010.09.28
잡곡에 치즈 컵케이크  (0) 2010.09.09
2010 기본 햇통밀빵  (0) 2010.08.21
Posted by mx2.0


어떤 자질일까,
어떤 모습일까, 

불의 시간을 건너면
 






수백번 또
수백번을 여러번,

불에서 태어난 너를

들여다보는 이 순간만큼은

단한번도 익숙해지지 않지.

네겐 단 한번의 여행
그리고 삶.

너는 무엇일까.
너는 누구,일까.





*

무설탕 무화과 케이크


 

반죽 A

 

현미 50g
흑미 50g
유정란 1개
무화과 조림 100g
식물유 15g
소금 조금
물 50g
B.P 2g

 


반죽 B

 

우리밀 통밀 100g
유정란 1개
무화과 조림 100g
잣버터 50g
소금 조금
물 40g
B.P 2g

 

 

* 180도 30분 전후
* 15cm 원형팬 1개

 

* 무화과 대체 으깬 바나나.

* 식물유는 카놀라유 추천.

* 장식할 오트밀과 대추 절임.

 

* 잣버터은 견과버터로 잣에 식물유를 잠길만큼만 부어 곱게 갈아준 것이다.
   어떤 견과로도 가능하며 추천 견과는 캐슈넛, 아몬드, 호두 등이다.

 채식버터 만들기

 

 





무화과는 설탕 없이 약불에 졸인다.
과육이 물기 없이 엉기면 식힌다.



 




 

반죽 A

볼에 유정란, 물, 소금, 오일을
한꺼번에 넣고 곱게 거품낸다.







현미, 흑미, B.P 등의 가루류를 한꺼번에 체쳐 넣고
두서너번 섞다가 무화과 조림을 넣고 가볍게 섞어
반죽 A를 완성한다. 팬닝한다.

 




반죽 B

볼에 유정란, 물, 소금, 잣버터를 넣고
곱게 거품낸다.





 

밀, B.P 등의 가루류를 한꺼번에 체쳐 넣고 두서너번 섞다가

무화과 조림을 넣고 서너번 대충만 크게 섞는다.

마블링을 위한 반죽 B로  아래 반죽 A 위에 팬닝한다. (2단)

 


 

장식하기 전에 반죽을 두어번 바닥에 가볍게 톡,톡 떨어뜨려

반죽내 기포를 정리한다. 좋아하는 재료로 윗면을 장식한다.

사진은 오트밀과 대추차용 대추절임. ^^

180도에서 30분 전후 굽는다.

 


 

좋았다. 모습과 향.
자질은 또 어떨지.



먹을 수 없는 반죽이
먹을 수 있는 빵으로

생애 단 한번의 도약, 나 역시
매번 숨 죽일 수 밖에 없다.



 

퀵브레드 케이크들은 보통 완전히 식힌 후
잘라야 맛이나 식감, 단면도 깨끗하다. 






역시 좋았다. 





달기는 은은하고
촉감은 보드랍고
식감은 촉촉하며

 



 

완전히 식혀 냉장숙성하면

더욱 깊어진다.

한층 달콤하고
한층 포슬포근하다.





무화과는 고대로부터
강장제나 암, 간장병약으로 쓰일만큼
풍부한 약리작용과 쓰임이 놀라워 우리 동의보감,
중극의 본초강목 등에서도 세밀히 전해진다.

특히 항종양,항노화, 항암 및 해독작용이 뛰어나고
폐경, 비경, 대장경에 작용하며 피를 맑게 한다.

위를 튼튼히 장을 깨끗이 하며 담을 삭히고 관절통 및 인후통,
변비, 설사, 해열, 사마귀 등에도 두루 효과가 있다.







선선한 가을날,
그윽한 차 한잔에

 약선 무화과 케이크 한조각이라면
부디 귀하신 손님께도
올릴 수 있겠다.





구수한 오트밀과
달콤한 대추절임 장식도

 담백하고도 은은한 무화과 케이크의
소박한 화려함 또는 화려한 소박함을 
한껏 드러낸다.

 









 

먼저 여러 이들께 올려보았으며 한결같이
기분 좋은 식감과 달콤한 향에 궁금해 하신다. 또한,
무설탕임을 아시면 깜딱, 놀라신다. 그만큼,

나무랄데 없이 자신감 넘치는
가을날 무화과 케이크이다.


 

  

월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있답니다.
www.ecobread.com
저작자 표시
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

신선한 시금치와 치즈의 쌀스콘  (1) 2010.10.12
현미와 단호박 컵케이크  (1) 2010.10.06
무설탕 무화과 케이크  (0) 2010.09.28
잡곡에 치즈 컵케이크  (0) 2010.09.09
2010 기본 햇통밀빵  (0) 2010.08.21
단팥의 호밀와플  (0) 2010.08.16
Posted by mx2.0


쫀독쫀독 치즈맛
새콤달콤 과일맛
무엇보다 잡곡맛

이만저만 매력이. >.<



거친 세가지 곡물에
자투리 치즈와 잼, 그래서
더욱 사랑스럽고 재미난
잡곡에 치즈 컵케이크랍니다. ^^~




*

잡곡치즈 컵케이크

곡물가루 무엇이든 150g
치즈 무엇이든 100g
잼 무엇이든 100g

플레인 요플레 100g(1통)
유정란 1개(약 50g)
물 50g

베이킹파우더 3g
베이킹소다 1g

* 5개 컵 / 180도 20분 전후
* 작업된 곡물은 현미 100g, 옥수수 40g, 메밀 10g
* 잼의 수분에 따라 물양을 가감. (물기 없는 잼 기준)



무농약 현미와 메밀은 이웃에서
옥수수는 텃밭에서 자급하였어요.

이처럼 자연 그대로 곡물은 시골에서도
귀해서 아껴두고 선물용으로나 쓴답니다. ^^

메밀은 껍질을 못까서 ㅡ.ㅠ 조금만 넣었어요.
비어있지만 식감도 까끌하니 꼭 껍질 깐걸로!

도시에선 현미나 잡곡밥을 많이 드시니
곡물 한두가지씩은 있으실 듯 해요.

많으면 많은데로 적으면 적은데로
없으면 우리밀로! ^^!

집에서 믹서로 곱게 가루내세요.
그래도 파는 것보단 꽤 거칠지만요. ㅎㅎ;



와인이나 빵을 좋아한다면
꼭 남게되는 치즈와 잼들이 있는데요,

냉장고에서 뒹굴뎅굴, 상할까봐 아깝고요. 그럴땐
냉동해두고 분량이 되었다 하면 출전 시켜야죠. ^^v


모아보니 세가지나 되네요. -.-;
물소젖, 그라다 파다노, 체다꺼정. 음..
풍미나 식감이 더 재미나겠는데요. @.@~~


계란, 요플레, 물을 한꺼번에 넣고
거품기로 잘 섞어주세요. 미세한 거품이 나면
치즈를 넣고요. 고루 섞은 후 체친 잡곡가루도 넣어
슬쩍슬쩍 가볍게 섞어 주세요.
 
반죽의 1/3은 다른 볼에 덜어 놓으세요.
얘는 기본 반죽으로 나머지 반죽엔 잼을 섞을거예요.

* 글루텐이 없거나 적은 잡곡가루는 퀵브레드에 좋아요.
  섞는게 서툴어도 쉽게 글루텐이 생기지 않아 참 다행이예요. ^^
  부풀지 않는다고 당장은 실망해도 맛만큼은 두고두고 좋답니다.



2/3 반죽에 잼을 정말 대충만 섞어
마블링 반죽을 만들어요.

잼도 늘 조금씩은 남기 마련,
저도 오디잼, 복분자잼, 살구와 매실잼까지.
에잇, 다 섞어보아요. ㅋㅋ

잼이 100g으로 많은 것 같지만
보통 과일과 설탕이 1:1로 들어가니 실 배합으론
설탕 50g 분량이예요. 물론 비정제 설탕으로 거의
과일화된 당이 아닐까 싶네요.

* 힐링브레드 과일졸임은 자체 당분으로,
  자작자작 졸인 후 설탕을 당도에 따라 30% ~ 50% 넣어요.
  그후에도 가끔씩 졸여가며 관리?한답니다. ^^




2/3 마블링 반죽을 5개 컵에 나눠담고
1/3 기본반죽을 한스푼씩 덮어줍니다.

선물용이라면 좀더 장식을,
잼을 한티스푼씩 얹고 마지막으로
오트밀을 가장자리로 에둘러 뿌리고
잼 위에도 뿌려줍니다.

얼핏 번거로워 보여도
이유가 있어요. @.@!

당분이 들어가면 금방 타는데
얘는 마블링 반죽이라 좀 난감한거죠.
그래서 기본반죽과 오트밀로 감싸주어요.

오트밀 가장자리 장식은 반죽이 부풀어 오르면서
테두리를 왕관처럼 둘러주게 되죠. *.*
마치 여왕이나 여신인양! oh!


글루텐이 없어 볼륨도 미숙하지만..
거친 잡곡의 기개로 마냥 당당해요. d^___^b


갓구웠을땐 치즈가 늘어나면서
쫄깃쫀독 새콤달콤 완전 구수하고요,

이틀 정도 지나면 최고로 맛나는데
아무래도 체험후기를 올려보아요. 하하하.



꽤나 화려한 식감이었다는데요,

주섬주섬 헤아려 보니
곡물만 세가지, 치즈 세가지
잼은 서너가지 주재료만 아홉에

요플레, 유정란, 오트밀 등
열두어가지 맛이네요. >.<



홀로 남아도 마냥 잊혀져도
조각은 늘 꿈을 꾸는데요..
이어지길, 잇게되길.

그렇구나, 어디에고 쉽게
잊혀질 것도 버려질 것도
하나 없고나 하지요..


  

월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com

www.ecobread.com
저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

현미와 단호박 컵케이크  (1) 2010.10.06
무설탕 무화과 케이크  (0) 2010.09.28
잡곡에 치즈 컵케이크  (0) 2010.09.09
2010 기본 햇통밀빵  (0) 2010.08.21
단팥의 호밀와플  (0) 2010.08.16
호밀쿠키 까페 리브레  (0) 2010.08.10
Posted by mx2.0


포롱포롱
거품의 몸으로
포르르 날아오를 듯.

바다거품에서 태어난 그녀인양
한해 가장 아름다운,
우리 햇밀빵.


* 2010년 힐링브레드
: 우리밀 기본 통밀빵

우리밀 햇통밀(강력분) 350g
인스턴트 이스트 4g
비정제 흑설탕 15g
볶은소금 6g

식물유 15g
미온수 230g*

* 190 ~ 210도 / 30 ~ 40분 
* 옥수수 식빵틀 1개


밀은 우리밀 통밀 강력분(구례 밀벗),
배합비는 힐링브레드 Ⅲ.곡물을 넣은 빵 / 기본 통밀빵,
수정비는 수분비(물양)로, 베이커 퍼센트 65.5% 이다.


그러므로

* 2010년산 우리밀 통밀빵 수분비는 65% 정도로 본다. (2010년 힐링브레드)

힐링브레드 기본빵의 수분비는 70%로
2008년산 우리밀 기준이다.

곡물의 수분비는 한해 강수량과 기온조건에 따라
매년 달라지므로 우리밀 작업시 수분율 또한
매년 조정해야 한다.



따라서, 7월 수확의
세상에서 가장 젊고 건강한
우리 햇밀빵 작업이야말로

한해의 수분비를 확정하는
시금석이 된다.

또한 시중화된 밀 제품의
수분양도 조금씩 다르므로

수분 배합시 조정수(보통 전체 물양의 3 ~5%)를
남기고 반죽하며 수분과의 혼합 3,4분안에
반죽의 성품이 결정된다.

빵의 식감은 반죽에서 80%를 차지한다. 그러므로
사람이나 기계의 반죽법으로는 꼭 그같은 빵맛,
자연이 하는 무반죽법은 그야말로 무위 無爲의 맛. ^^

반죽법과 무반죽법 : 다섯가지 곡물빵 - 무반죽빵 10



그러므로 빵이란 시작도 완성도
슬로우푸드일 수 밖에 없으며

퀵브레드법인 쿠키나 케이크 등은
과자라 분류한다. (제과제빵론)


<본 작업>


체온 정도의 물에 소금, 설탕, 오일을 넣고
서너번 휘저은 후 밀, 이스트를 얹는다.

반죽기나 제빵기 등의 기계반죽은
2,3분간의 재료혼합 및 10분 전후의 반죽기능을 이용한다.
(반죽기에 따라 반죽 및 1차발효까지 가능)

☞  제빵기법 보기
☞  손반죽법 보기

완성된 반죽은 클린-업 상태로(볼에 반죽이 묻어나지 않고 깨끗이 닦이는 상태)
두 손으로 잡고 늘여보았을 때

끊어지지 않으며 껌처럼 반투명하고 탄력있는,
'글루텐 막 형성시기'이다.


진 반죽이나 손에 덧가루를 조금 묻혀
둥글리고 두배 이상의 볼에 넣는다.

세배 이상의 비닐봉지나 오일을 바른 랲, 또는
젖은 면보를 덮은 후 두배 이상 부풀때까지 1차발효한다.

반죽법 기본 식빵은 120분 기준, 90분 펀치법인데
이는 보통 수입백밀에 비해 글루텐 형성과 발효력이
다소 부족한 우리밀의 특성에 맞는 듯 하다.

살아있는 환경인 반죽 내 효모의 활성화 및 증식은
보다 적은 이스트로 천천히 오래 발효하기이다.

물론, 여름과 겨울의 발효시간은 달라진다.


2010년 햇밀 기본 반죽은 여름을 기준 (30도),
90분 기준, 60분 펀치로 이뤄졌다.

현재 우리밀 통밀을 준강력분 정도로 볼때
발효력의 잠재력을 펀치로 일깨울 수 있다.(힐링브레드)

발효하는 반죽은
몹시도 연약하고 어린 상태로
두배 이상 부풀어 발효종점에 닿을 때
가스빼기를 하여 다시금 둥글린다.

이것을 중간펀치라 한다.


생애 처음으로 발효한 반죽은..
생각지도 못한? 펀치에 의해 ^^;;

놀라고 두렵기도 하여 방어적으로,
이번엔 좀더 강하게 몸을 만들어 간다.

중간펀치를 통해 반죽 내 기포가 고르게 정리되고
새로운 산소가 공급되어 효모의 힘과 활성화를 유도,
어린 반죽의 신전성과 탄력성을 높인다.

중간펀치 후 발효종점은 좀더 빨리 찾아온다.
다시 1.5배에서 2배 가까이 되면 마친다.

발효종점은 어디까지나
시간이나 이론 또는 다른 이의 경험이 아니라
어디까지나 '지금의 상태'이다.

반죽 정도, 온도, 유무형의 환경 등으로
무엇보다 베이커의 기분이나 자세, 주변 에너지에 따라
반응하고 변화하는 것이 생지(빵 반죽)인 것이다.

☞  발효하기


핑거 테스트로 보는 발효종점은
손가락에 밀가루를 듬뿍 묻혀 한마디 정도
눌렀다가 떼어내기이다.

이때 주변부가 쉽게 따라 올라오지 않고
구멍을 그대로 유지하나 슬쩍 오므라드는 듯
탄력을 마지막까지 잃지 않는 것이 가장 좋다.

그럴때 초기 15분 동안의
오븐스프링을 일으킬 수 있다.

발효법에 있어서 가장 중요한 것이
1차발효로 이때 이미 과발효 상태라면 (지쳐 늙어버린 반죽)
2차발효, 굽기를 통해서도 풍미와 볼륨이
사람의 노화나 포기, 체념 상태와 다를 바 없다. -.,-

* 그렇다해도 맛만 좋다, 라고 애호하는 베이커들도 많으며
  실제 분명히 그럴 수도! 물론 믿는다.. ^__^;

원로프형으로 성형하고
틀 높이 2cm 가까이 이르면(30도 기준, 30분)
190도 ~ 210도에서 30 ~ 40분 굽는다.

☞  원로프법 보기


볼륨이 하도 장하여
줄자로 재니 17.5cm에 이른다.

팬닝시 8cm 키로
두배 이상 자라버렸다!! >.<

버터도 우유도 분유도 계란도 꿀도 개량제도
그 좋다는 영양제 하나, 주지 못했는데.


시간이 지나도 주저앉거나
쭈글쭈글 꺼지지도 않는다.

한김 식기를 기다려 컷팅한다.

이 순간이야말로 빵이 되기까지
밀의 그 지난한 여행이,

그를 위한 작업자의
마음가짐과 자세를 검증할..
수천번이라도 배움의 시간인 것이다.


오!


이리 보아도 뒤집어 보아도

어느 한구석 움추러들지 않았구나..
너는 힘도 기분도 그처럼 좋았구나.

세상에서 가장 멋진 우리밀.


너는

350g의 현지산 햇밀
230g의 마을물
4g의 이스트
6g의 볶은소금
15g의 비정제 설탕
15g의 유채씨유로

처음 몸을 이뤘다.

하지만

너란 존재의 지금은
단지, 그뿐일까?


이처럼 향기롭고 풍만한 기쁨은
너의 어디에서부터일까?



텃밭의 바질과 마을에서 얻은 잣을
1:1 갈아 소금간, 바질 페스토.


얻어 졸여둔 복분자 잼과도 잘 어울린다.
바질과 복분자 , 두가지 토핑이라면
파뤼용 햇밀빵 까나페로도! ^^~


빵의 보관은 한번에 먹을만큼씩 자른 후
가운데 조각부터 빼먹는다. 속살이
메마르지 않게 닫아두는 것. ^^

물론, 점점 줄어들긴 하지만
내내 식빵인 채로 소멸. ^^

식히고 보관하기


다음날 아침으론 하이 토스트를 하였다.
한면은 허니버터, 뒷면은 마늘버터.


잣 채식버터로도 구웠다.

며칠 먹을 분량의 잣에
잠길 정도의 식물유를 붓고
소금간 하여 믹서한다.

냉장고에 두어 굳힌다.

☞  채식 버터 만들기


이제 어무이까지 빵을.. 안드시지만 ㅜ.ㅠ
햇밀빵만큼은 남김없이 훌륭히 드셨다.
(드실 때까진 햇밀인지 묵은밀인지 모르셨다. ㅎㅎ)


역시, 기본!
그럴 수 밖에.


너는, 말이지..
최고야.


머리에서 발끝까지
생명의 기쁨으로

찬란하니까..


* 남은 이야기


수분비 70% 기본식빵이다.
반죽이 몹시 질어 12시간 냉장숙성하였다.(오버나이트)

굽기 2시간 전에 꺼내어 성형,팬닝하고 약 60분 후
거의 틀 높이에 이를때 40분 구웠다.

에어포켓은 풍성히 크게 열렸고
밑면까지 발효력도 고르다. 그러나

올해 햇밀로서는 65% 수분비가
볼륨이나 식감이 더 낫다.


수분양 0.5%라는 배경의 차이는
엄연한 생명체로서의 밀이라는 변화무쌍한 자연조건을
(* 아시다시피 지구온난화로 이미 기후는 전변하고 있다.)

매년 일정한 품질 정보로 평준화하는데 어려움을 겪는,
우리밀 가공력과 열악한 설비에 있지 않을까 짐작된다.

그만큼 대기업 제분시설에 비해 영세하기 그지없고
그나마 유일한, 농민출자로 세워진 우리밀 제분 전문시설이
현재 밀벗 가공공장(구례 광의면)인 것이다.

밀벗은 자체 브랜드로
생협, 우리밀 전문식품업체 등에 공급되며
그외 oem 방식으로(홈플러스 우리밀, 해표 사조밀)대기업에 납품된다.
국내 유일한 우리밀 강력1,2등급으로 제빵성과 식감 또한 뛰어나다.
참고로 밀벗의 품종은 제면,제빵에 적합한 경질밀 금강종이다.


우리밀, 우리 들녘서 정겨운 부활
:'운동'에서 '산업'으로 되살아나는 '우리밀' 찾아 전남 구례를 가다


더불어 우리밀 애호가를 위한 올해 최고의 희소식은
우리밀 시장의 급격한 성장으로 본격적인 제빵용 우리밀 재배가
이미 시작되었다는 점이다.

그러나.. 이럴수록 더한층 아끼고 지켜주지 않으면
이마저도 언제 그랬냐는 듯 사그라질지 모를 일..

국내 밀산업은.. 시장규모 연간 50% 이상 쑥쑥
   :자급률 1990년 0.2%서 올해 2%대


우리밀 생존의 한몫은
우리밀 베이커들에게 있다.

아무쪼록 우리 아이들에게
빵의 기본은 우리들 우리밀빵으로
시작되어야하지 않을까.


생애 처음 맛보며 각인되는..
뼛속 깊이 내내 그리운 땅의 향기, 촉감, 맛.
어머니의 젖가슴 같은 동그란 빵 한덩어리.


  

월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있답니다.
www.ecobread.com
저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

무설탕 무화과 케이크  (0) 2010.09.28
잡곡에 치즈 컵케이크  (0) 2010.09.09
2010 기본 햇통밀빵  (0) 2010.08.21
단팥의 호밀와플  (0) 2010.08.16
호밀쿠키 까페 리브레  (0) 2010.08.10
금잔화 한송이 머핀  (0) 2010.07.03
Posted by mx2.0


무덥고 습기찬 여름의 날들,
빵도 과자도 웬지 무거운 듯.

그래서 와플, 귀찮고 바빠도
와플할 시간 10분이라면.. ^__^


몸을 따뜻히 하는
100% 호밀반죽에 팥소,

여름에 웬말이냐면
하도 덥다 찬곳에 찬것만 찾다
그만 두통에 배탈 나기도 쉽상.

내내 냉기에 시들시들해지면
따스한 기운을 한입씩 불어넣기.


*

단팥호밀와플 (4개분)

 
유기농 호밀 100g(쌀컵이나 종이컵 1컵)
* 베이킹파우더 3g (차숟가락으로 반/ 생략가능)
볶은소금 1g (손가락에 집히는 정도)
유정란 1개 (50g 기준)
비정제 흑설탕 10g (차숟가락으로 두개 )
생수 120g (또는 두유나 무지방 우유. 반컵 조금 넘게: 한컵 200g)

 
단팥 조림 적당량
캐슈넛이나 호두, 아몬드 등 조금.


* 녹인버터나 오일 첨가시 10g
* 호밀 대체 잡곡류 가능.
* 녹차잎이나 허브잎 조금
* ☞ 수제 팬케이크 반죽

* no 글루텐 배합으로 호밀의 글루텐 성분엔
  글리아딘과 글루테닌이라는 두가지 단백질로 구성되는데
  호밀은 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못합니다.

분량의 물, 신선한 계란, 소금과 설탕을
한꺼번에 넣고 거품기로 힘차게 섞는다.

풍부하고 고운 거품이 일면(공기도 같이 섞여서)
체친 가루류를 한꺼번에 넣고 섞다가

섬유질과 항산화 작용의 茶가루와 견과를 넣어
고소하고 향기로운 반죽을 완성한다.


* 茶잎은 계란 비린내 제거에도 좋다.
* 호두, 캐슈넛, 아몬드 등의 견과 등 강추!



충분히 달군 팬에
밥숟가락 한번 반에서 두번 떠넣고
밥숟가락 크게 한번, 통팥조림을 얹는다. 위에,
밥숟가락 한번 반에서 두번 떠넣고 팬을 덮는다.

중불에서 앞뒤 3,4분 익힌다.
집에서 조린 빙수용 팥이 있다면 더욱 좋고
시판용 팥은 흐르지 않는 정도로 한번 더 졸인다.


옥수수의 계절이므로 삶은 옥수수가 있다면 듬뿍 넣어 맛본다.
송알송알 고소하고 사근사근 씹히는 맛이 완전 제철와플! ^^~


견과를 넣으면 더할 수 없이 풍성!  d^___^b


호밀판 핫케이크 반죽으로
부드럽고 구수한 곡물건강식이다.


달콤한 팥소반죽에 신선한 차잎, 고소한 나무열매~
달기만 하지도 않고^^ 씹히는 재미에 소화도 잘되어

어느 때라도 누구에게나 부담없다.


물론, 와플에 시럽..
가끔은 잊을 수도 없다. ^^~



  

월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있답니다. www.ecobread.com
저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

잡곡에 치즈 컵케이크  (0) 2010.09.09
2010 기본 햇통밀빵  (0) 2010.08.21
단팥의 호밀와플  (0) 2010.08.16
호밀쿠키 까페 리브레  (0) 2010.08.10
금잔화 한송이 머핀  (0) 2010.07.03
베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
Posted by mx2.0


덕분에
쿠키 리브레는,


훌륭함에 이른

홍순영 농부의 호밀,
오키나와산 흑당,
커피 리브레,로.

 
이들의 경이로움에
예를 갖추며.
그리하여

공물로서의,
쿠키 리브레.


*

까페 리브레 호밀 쿠키

유기농 호밀 75g
현미 또는 우리밀 통밀 25g
비정제흑설탕 30 ~ 50g
식물유 15g
에스프레소 15g
베이킹파우더 2g


* 볶은소금 한꼬집
* 180도 7,8분 전후


지난 5월 31일, 생의 첫 호밀밭.

소녀로 샐린저의 '호밀밭의 파수꾼'을 읽으며
처음으로 '호밀과 호밀 무리의 존재'랄까,,
그것은 도대체, 어떤 느낌인걸까..

이뤈, 이십년만에 펼쳐진 호밀밭이란
오랜 상상의 호밀밭을 가뿐히 '압도!'
무제초제 우리밀의 자람 7,8배는 넘는,
적어도 2미터 50cm 전후..

사실 이전까지 국내 호밀이라는 건
듣지도 생각지도 못했다!

그런데 디스이즈 농부, 홍 농부님께서
한단지 정도 시범재배하신다는게 아닌가,

이뤈, 무조건! 무조건!! 한가마 부탁 드렸다.
한달 뒤면 수매, 그리고, 드디어 야호! ^___^~~

* 시범작물이라 호밀은 판매되지 않지만,
: ☞ 순영농장


비정제 사탕수수 원당들 중에서도 일급인
오키나와 흑당도 아끼고 아껴둔 것으로

그동안 숱한 비정제 당을 테스팅하였으나
풍미나 감칠맛이 참으로 깊고 풍부하다.


그리고 자바 트래커이자 로스터
보리멸님의 커피 리브레!

* 자바트레커란 문자 그대로 '커피 여행자' 쯤이겠으나 (자바(커피)+트래커(여행자)합성어)
  보다 직접적인 의미로는 '용감하고 진정성있는 커피업자들, 단순한 상품의 의미를 넘어
  커피를 둘러싼 좀더 깊은 세계로 빠져들게 하는 매개체'를 이른다. 또는 커피 대안무역.


커피 리브레

그 중에서도 에스프레소용 다크 리브레로 내린 카푸치노는
비전문가의 손길로도 ^^; 그 누구도 거부할 수 없는
진하고 고소한 향취가 과연 독보적인 것.

* 언젠가 오다기리 조를 흠모하는 일명 '오다 청년'이 한번 맛을 보곤..
지금껏 먹어본 것은 '모다 쓰레기얏' 처절히 내뱉고 말았으니. -.,- ;;

이처럼, 제 분야에서도 드높은 열정의 생산물들을..
오븐 앞에 모셔두고.. 이제 마을 베이커가 해야할 일은..

가장 단순하고 소박한 손길로
덕분에 행복한, 마음을 다할 것.


비정제 흑설탕과 소금, 오일을 한꺼번에 넣고
갓 추출하여 신선하고 진한 에스프레소 15g을 붓는다.

호밀과 통밀, 베이킹파우더를 한꺼번에 체쳐
악마보다 검고 달콤한 에스프레소에 넣고
가볍고 빠르게 섞는다. (설탕이 미세히 녹을만큼)

대충 뭉쳐 위생비닐에 넣고 30분 정도 휴지한다.
(바쁘면 생략해도 좋지만 이 과정을 통해 반죽의
수분흡습력이 좋아져 재료간 결합도가 좋아진다)

비닐에 넣은 채 밀대로 최대한 얇게 밀어준다.(0.2cm)
오일 쿠키는 두꺼울수록 식감이 부석퍼석해진다.


얇게 펴거나 그외 찍기 틀 등으로
모양을 잡아 팬닝하고 7, 8분 전후 굽는다.



어떤 형태로든 매력이 있다. ^^

호밀 쿠키 리브레는
마치 커피 슈가처럼 달콤하고 진한 커피맛 또한,
호밀 특유의 구수하고 짙은 흙향.



드롭식 펴서 구운 쿠키는
호밀에 현미, 카카오 닙을 배합하였다.


카카오닙(cocoa nib)은 초콜릿의 원료가 되는
카카오콩의 겉껍질과 씨눈을 잘게 분쇄한 것이다.


약 55%의 카카오버터가 포함되어 있으며
가공하지 않은 카카오콩만의 쌉쌀한 풍미와
깊고 거친 식감이 초콜릿보다 매혹적이다. (슈가프리)


마침 삶아둔 단호박도 있어 머핀까지.

50%의 햇밀, 50%의 단호박을 베이스로
자급한 대추, 감 말랭이, 호박씨를 듬뿍,
순하고 착한 맛이 편안히 좋았다. ^^



생산물을 바구니에,
마을 사무장댁으로 총총.

서울서 휴가차 사무장댁에 오신 보리멸님,
마을빵집과 월인정원의 햇밀 생산자, 류정수 농부님,
오키나와 흑당을 넘겨주신 지리산닷컴 k형을 뫼시고.

쿠키 리브레의 어버이들!


사실 이 자리는 보리멸님의
'구례군민을 위한 드립 시연회' 또는
'그냥  ^^;; 커피 한잔 내릴께요' 그렇게,
뭐 그렇긴 하지만 아무래도

훌륭하다는 것은
혼자든 여럿이든 역시
훌륭할 수 밖에 없다는,

그 훌륭함의 연대가 펼치는
드넓은 활력과 기백이랄까, 그것을

한자리에서 맛보고 즐기고 또한 더하여
그이들께 돌려 드리고 싶었기에.


오, 첫 잔 첫 모금에
모두들 말이 없어지고..
그리고 탄성!!

몇 종류의 뜨거운 커피로 시작하여
아이스 커피로 마감하였는데 원두라곤 생전 한두잔
드셔보았을까 한 우리 농부님 조차 '와우!'

첫 시음의 르완다,
입앗에서 매끌매끌 동글동글
어떻게 액체에서 이런 질감이
느껴질 수 있는 것일까?

한가지, 보리멸님의 조언에 의하면
우리마을 물엔 미네랄 성분이 대단?해서
한번 내려드시곤 '이렇게 묵직한 맛은 처음이야' 그러셨다는.

다시 말하면 장수마을의 샘물답게 생수로서는 그만이지만
차를 우리기엔 상당히 무겁다는 것이다. 하여 원두의

2000여가지나 된다는 그 복합오묘한 산미,풍미를
꽈악 눌려버린다고나 할까.. ㅜ.ㅠ

그리하여 시연의 물은 시판생수로. 아니면
수돗물이 좋다는데 우린 수돗물이 없다규! >.<


최고의 리브레를 내린 이 기구는
막드립을 하여도 스스로 최적의 맛을
추출해내는 신비한 케맥스!

꿈처럼 아름다운 핸드블로운,
유리세공 장인의 숨길로 한점한점 태어나는
케맥스의 경우 뉴욕현대 미술관, 필라델피아 미술관에
영구 전시될만큼 소장가치도 뛰어나다.

케맥스


또한 커맥! (아이스 리브레에 찬맥주)
아이고, 독특했다. ㅋㅋ


한몸을 이루며 서로 왼종일 의지하지만
본성을 잃지도 잊지도 않으니

혼자라도 노력하고 즐기고
함께라면 더욱 좋고 행복한,

우리는 서로의 그러한
동반자가 아닐까.


월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있답니다.
www.ecobread.com
저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

2010 기본 햇통밀빵  (0) 2010.08.21
단팥의 호밀와플  (0) 2010.08.16
호밀쿠키 까페 리브레  (0) 2010.08.10
금잔화 한송이 머핀  (0) 2010.07.03
베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
Posted by mx2.0


햇 금잔화 한송이
갓 피어난 머핀,

늦봄의 땅에 씨앗을 안기자
초여름으로 활짝 피어나 

빵이 된 2대째 금잔화는


햇빛을 음미하듯
얼마나 눈부신지요.


*
금잔화 한송이 머핀

현미가루 150g
볶은소금 1g
비정제 설탕 30g
유정란 2개
식물유(카놀라유) 30g
물 20g
건포도 30g
베이킹파우더 3g
베이킹소다 1g

신선한 금잔화 꽃 25g

 

*

초콜릿 반죽

코코아 20g
본반죽 조금
물 20g


* 180도 20분 전후
* 머핀 大 4개
* 그외 식용꽃 대체



갓피어난 금잔화의 꽃송이와 잎사귀를 딴다.
물기가 있으면 살큼 닦아내고 꽃잎을 꽃받침에서
또르르 떼어낸다. 잎사귀는 손으로 먹기좋게 나눈다.


계란, 오일, 설탕, 소금, 물 등의 액체 재료를
한꺼번에 넣고 거품기로 충분히 섞어준다.
이 과정은 믹서기로도 ok! (한꺼번에 갈아준다.)

현미가루, 베이킹파우더, 베이킹소다를 한꺼번에 체치고
액체재료에 가볍고 빠르게 섞는다.



초콜릿 반죽

코코아가루에 반죽을 조금 덜어내어
물과 부드럽게 섞고 본반죽에 넣어 가볍게 섞는다.

완성된 반죽은 틀에 나눠 넣는다.


본반죽에 꽃 충전물을 넣고 가볍게 섞는다.
틀 80% 팬닝한다. 중앙에 꽃몸을 쏘옥 꽂는다.

마지막에 건포도를 가장자리로 에둘러 준다.
반죽 깊숙히 넣어야 오븐스프링에도 발사?되지 않는다. -.,-


180도에서 20분 정도 굽는다.
꽃이 타지않게 살핀다.


금잔화는 꽃잎과 잎사귀를 모두 먹을 수 있는
대표적인 식용꽃 중의 하나이다.


풍만한 아름다움이다.

강렬한 표정에 압도될 듯.
.. 머핀이면서. ^^;


내면은 더욱 화려한,

짙은 초콜릿맛 위에로
금빛과 초록의 금.잔.화.

아마도 꽃 한송이를 다 먹는다는게
사실은 그게 참, 모르겠다 싶을지도.

식용 및 약용 허브인 금잔화는
오래 끓이는 수프의 색을 낼만큼
열에 강하며 색도 변하지 않는다.


그런만큼 내내 구워대는 베이킹에 제격인 듯. ^^
과연 아무리 뜨거웠어도 본모습을 잃지 않는다.



무엇보다 금잔화는
맛이 좋다! >.<



건포도를 레이스처럼 둘러
담백하다가도 살짝 달콤해지는
깜찍한 재미도. ^^*


작년에 근본도 모를 씨앗을 주문하여 화분에 심고
첫 꽃은 금잔화 크림과 비누를 만들어 참 잘도 썼다. ^^

수제여름비누 2 - 금잔화(카렌듈라) 비누와 추출오일
자가제 천연크림과 립밤, 항염 연고



그 꽃씨를 애지중지 올 봄엔 직파하였는데
6월에 이르러 피어나는.. 이 환한 얼굴에
오며가며 날마다 소소한 기쁨이다.


보통 꽃가루 속에는 35%의 단백질, 22종의 필수 아미노산,
12종의 비타민, 16종의 미네랄을 함유한다.  금잔화 꽃잎 100g엔
칼륨이 410mg, 카로틴(항산화,항암)이 1900mg에 달한다.


금잔화 또는 금송화,
학명으론 카렌튤라  Calendula,
영어로 포트 메리골드 Pot Marigold는
심장과 정서를 위로한다 여겨지며

예로부터 페스트 등, 전염병을 막고
안질환, 두통, 황달과 치통을 치료하였다.

염증을 억제하고 새살이 돋게 하여
상처 치유효능이 크다. 요즘은 아토피 연고나
유기농 화장품 원료로 많이 사용하고 있다.


일상적으론 입안과 목안의 상처가 있을 경우
금잔화차로 양치질을 하거나 피부 상처에
습포 찜질을 하면 효과가 몹시 좋다.

이용법은 1-2 차 숟갈(2-3g)의 금잔화 꽃에
150ml의 끓는 물을 넣고 10분 정도 우린 뒤
여러 차례 양치질을 하거나 습포찜질을 한다.
습포 찜질의 경우 습포를 여러 차례 바꾸어준다.

이제 3대째 씨앗을 받을 것이다.
해마다 잊지 않고 이을 것이다.


빵을 만드는 동안은
그렇게 금잔화 머핀도

해마다 새로이 태어날 것이다.

어쩌면 서른해를 거듭하는 금잔화의 빵을
맛보게 될 지도 모르겠다.



월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

단팥의 호밀와플  (0) 2010.08.16
호밀쿠키 까페 리브레  (0) 2010.08.10
금잔화 한송이 머핀  (0) 2010.07.03
베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
찔레꽃 까망베르 빵  (0) 2010.06.02
Posted by mx2.0


곡물로만
그 힘과 지혜로만

현미, 호밀, 통밀의
강인함과 경쾌함에
바삭바삭 구수함에

꼭 채식인이 아니어도
넉넉히 권할 만하다. ^^


*

베지테리안 크래커

현미가루 50g
호밀가루 50g
통밀가루 50g

식물유 30g
볶은소금 1g
비정제설탕 5 ~20g
베이킹파우더 3g
찬물 20g

*
180도 10분 미만.

*
현미유나 카놀라유 추천
설탕 5g 최소배합은 소금 2g
설탕 20g 최대배합은 달콤한 듯.


곡물가루와 베이킹파우더,
소금, 설탕을 한꺼번에 체친다.

오일을 조금씩 흘려넣으며
스크레이퍼나 칼 등으로 다지는 듯이
콩알크기로 부슬부슬 고루 섞는다.

한덩어리로 대략 뭉쳐 비닐봉지에 넣고
냉장고에서 최소 30분 정도 휴지한다.

주로 힐링브레드 파이용 반죽법이다.


처음엔 서걱서걱 서먹했던 각 재료들이
냉장고에서 서늘히 쉬는 동안(휴지) 
친해지면서 (상호흡습하여) 반죽은
촉촉하며 매끄러운 상태가 된다.

오일 쿠키는 얇게 구워야
바삭하므로, 밀대를 이용한다.

바닥과 밀대에 반죽이 묻지않게
비닐 사이에 넣고 밀어주면 좋다.

0.2~0.3cm 두께로 얇고 평평히 민다.

쿠키커터나 스크레이퍼 등으로 찍고
숨구멍을 고루 내어준 후 팬닝한다.



180도에서 10분 미만으로 굽는다.
황금색으로 바삭 구워지면 꺼낸다.




바삭한 오일쿠키란!
수분을 날리는 것이 핵심이므로
될 수 있으면 얇게 충분히 굽는다.



참,,, 부담없는 크래커,
기본 곡물에 설탕과 소금 간, ^^

때로는 달콤하게 또는 짭짤하게,
여튼 어쨌던둥 담백하니까. ^__^b


은주씨께 샘플링하였더니
오일쿠키란걸 모른다는. ^^

맛이나 식감이나!
This is 크래커,라고. ㅎㅎ

참, 사진 맨 위에 부스러기 반죽은
강아지 껌 모양으로 구웠는데
별이 앞발로 잡고는 껌처럼 잘도 먹더라는. ^^~

(별의 쿠키를 여러번 샘플링 했는데 하도 안먹어 의기소침,, ㅜ.ㅠ
드뎌 우리?는 이 배합으로 결정! ^___^*)


냉장고에 두고 차게 즐기거나
또는, 오래 꺼내둬서 눅눅해지면
후라이팬에 살짝 구워 낸다.

이는 곡물을 굽는 것과 같아서
다시금 구수하고 바삭해진다.

그럼, 더도 덜도 없이 가볍게.

현미잡곡밥인양
힐링브레드 크래커.



월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

호밀쿠키 까페 리브레  (0) 2010.08.10
금잔화 한송이 머핀  (0) 2010.07.03
베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
찔레꽃 까망베르 빵  (0) 2010.06.02
신선한 롤케이크  (0) 2010.05.20
Posted by mx2.0


달콤하게 진하고
촉촉하고 깊은 가슴에
뽀얀 크림치즈까지 품고.

참, 권할 수 밖에
참, 마다할 수 없는

힐링브레드 다크 머핀.


*

현미식 다크 머핀

현미가루 150g
흑미가루 150g

벌꿀 50g
비정제흑설탕 50g
다크초콜릿 50g

유정란 2개

볶은소금 조금

두유나 물 100g
카놀라나 현미유 60g

B.P 6g
B.S 2g

* 180도 15분
* 8 ~ 10개분

* 토핑용 견과나 코코넛 롱, 초코칩
* 코코아 가루 20g (선택)
* 크림치즈 100g (선택)

* 현미나 흑미는 보리나 호밀 그외 잡곡으로
초콜릿은 다크 70%를 추천하며 물론, 초코칩도 좋다.


잠깐, 오븐 부터 예열한다.
재료만 준비되면 10분 안에 팬닝.

퀵브레드 만들기는 다음과 같다.

1. 액체 재료를 한꺼번에 섞는다.
2. 가루 재료를 한꺼번에 체쳐 1에 섞는다.
3. 팬닝(팬에 넣기)하고 굽는다.

* 소금, 설탕은 1에 넣고 미세한 정도로 녹인다.

* 견과, 건과일, 초콜릿 등의 충전물이 있으면
   2와 1이 얼핏 섞일때 넣는다.

* 물이나 두유 등의 수분은 1과 같이 또는
   2를 대충 섞은 후 넣으며 질기를 조절할 수 있다.

* 퀵브레드에서 가장 중요한 것은
'섞기'의 '가벼움'과 '단순화'에 있다.


유정란, 오일, 소금, 설탕, 벌꿀, (두유) 등의
액체 재료를 한꺼번에 넣고 거품기로
연한 색이 날때까지 거품낸다.

고운 현미와 흑미가루, 코코아(넣는다면),
베이킹 파우더와 베이킹 소다 등의 가루재료를
한꺼번에 체쳐 액체 재료에 가볍고 빠르게 섞는다.

견과류나 초콜릿 등의 충전물은
액체 재료와 가루 재료가 반 정도 섞이면 넣고
대충 섞는다. 흰가루가 살풋 보여도 애써 섞지 않는다.

사진은 두유 등의 수분을 마지막으로 넣고 질기를 조절하였다.
물론, 배합이 정확하다면 처음부터 넣고 작업하는 것이 편하다.


숟가락으로 떠서 팬의 70~80% 담고
팬을 한번씩 툭 떨어뜨려 반죽내 기포를 고른다.

크림치즈를 품는다면 중간에 10g 정도 넣고
남은 반죽을 덮어 채운다.



토핑을 한다면 호밀가루, 코코넛 롱, 초코칩,
견과나 건과일 등으로, 더욱 탐스러이 한다.


180도에서 15분 전후 굽는다.

토핑이 노릇해지면 꼬지로 찔러보아
묻어나지 않으면 꺼낸다.


당당하고도 풍성한 볼륨과
구운 곡물에 녹아내린 카카오의 풍미가
참으로 깊어 고급스럽다. ^^


흑미는 현미에 안토시아닌 색소가 쌓여
항산화 블랙푸드 곡물의 대표주자이다.

이처럼 정제하지 않은 구수한 곡물이
현미유, 두유, 유정란과 어우러지면
영양과 맛 또한 더할나위 없다.

여기에 자연 그대로의 달콤함이라면
검은 설탕과 다크 초콜릿, 벌꿀 등으로
풍부하고 화려한 식감을 더한다.

자칫 진지하고 무거울 수 있다면
상큼한 풍미로 크리미한 치즈를,
비밀스레? ^^ 숨겨둘 수도 있겠다. >.<


빠르면은 30분만에도
태어나지만

어디에서도 착하고 진실하여
한결같이 믿음직하다. 그런데다
건강하고 아름답기까지.


 

 

 

* 현미나 흑미 등의 곡물가루 관련 질문이 많아 덧붙입니다. ^^

성능이 좋은 분쇄기가 있다면 몇 번이고 곱게 갈면 최선입니다.
그렇지 않다면 인터넷 곡물상에서도 쉽게 구할 수 있답니다.
아래 주소로 연결하였습니다.

*  

우리밀 강력분과 밀기울(우리밀 전립분) 구입처



월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

금잔화 한송이 머핀  (0) 2010.07.03
베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
찔레꽃 까망베르 빵  (0) 2010.06.02
신선한 롤케이크  (0) 2010.05.20
파니니 神행  (0) 2010.05.07
Posted by mx2.0




찔레꽃의 빵..






까망베르를 안고.

한입 베어물어도 깊숙한 치즈의 풍미와
깊게 베어물고픈 야생꽃의 향취에
살풋, 설레이고 만다.






치즈 아니더라도 찔레꽃 빵,
향기롭긴 마찬가지.







*

찔레꽃 까망베르

 

우리밀 통밀 강력분 250g
유기농 호밀 50g
인스턴트 이스트 4g
볶은소금 2~3 g
비정제 흑설탕 10g
미온수 230g

신선한 찔레꽃 15g

까망베르 치즈 120g (4개분 , 30g *4)


* 190도 20분 전후
* 까망베르빵 4개(50g*4) , 기본빵 원형 (中)
* 치즈 염분에 따라 소금양을 조절한다.







신록이 우거지면
찔레꽃이 피어나면

그 새초롬한 들장미 향기
깊은 빵도 구워보리,

하여 아침이슬 숲으로.





깨끗한 곳에서 피어난 꽃을 준비한다.

될 수 있으면 씻지 않는게 좋겠다.
혹 먼지가 있으면 후후 불어준다.

무반죽법으로 70% 섞이면
꽃을 넣어 한덩어리로 뭉친다.

20도씨 실온 기준, 서너시간 후 반죽이
두배이상 부풀며 기포가 생기면 ok!

무반죽법 보기







발효 반죽은 이처럼

표면이 반투명한 공기막인양 크고작은
숨구멍과 공기집이 생기고 터지는 등,
 
살아 숨쉬는 소리까지 난다!

냄새는 술이 익어가는 듯
향기롭고 달콤하다.

그렇지 않고 쉰 듯한 냄새라면 이미 과발효.
구워도 술빵, 떡지고 시큼하고. -.,-






까망베르빵 반죽은 50g, 치즈는 30g씩 나눈다.
(나머지 반죽은 둥글려 원형으로 만든다.)

반죽은 둥글려 호떡을 만들듯 눌려 편후
치즈 소를 넣고 아물린다.

밀대로 가볍게 두께 1.5cm, 10cm
원형으로 밀어준다.

반죽이 찢어지면 구울 때
치즈가 새어 나오니 주의.

마지막으로 호두가 있으면
가운데 꾸욱, 넣어준다.






호떡처럼(부풀지 않게) 굽기 위해
다른 팬 하나를 뚜껑처럼 덮고

190도에서 20분 전후 굽는다.





노릇노릇 색이 나면 꺼낸다.







찔레꽃 각인인양
까망베르 누아.






얇고 바삭한 크러스트(빵껍질)로
치즈의 풍미는 더욱 짙고






그러다가 은은한 들장미 향기에
이런 건 또, 뭐지, 설레이며.






치즈상자에 그대로 넣어
선물 주신 이께 감사히
되돌려 드려도 좋겠다.






초록이 깊어지면 찔레꽃 향기..
숲과 들, 이같은 어여쁨도 없으리.






찔레꽃은 야생장미로
오늘날 개량장미의 원종이다.






우리네 선인들은 증류한 찔레꽃으로
화장수를 만들어 꽃이슬이라 이름 하였다.
찔레꽃 향수로 목욕을 하면 미인이 된다 믿었다.

찔레꽃에는 0.02~0.03 퍼센트의 정유가 있어
더위를 식히고 위장을 편하게 하며 지혈 효과가 있다.





열매는 8∼9월에 반쯤 익으면 그늘에 말려 쓴다.
생리통과 생리불순, 변비와 신장염, 방광염 그리고
각기병, 수종 등에 뛰어난 효과가 있다.

뿌리는 산후풍과 산후골절통, 부종과 어혈,
관절염 등에 그 효과가 신비롭다.





새순에는 성장조절 호르몬이 많아서 어린이 성장발육에 좋고

혈액순환이 좋아져 변비, 수종, 어혈 등이 없어진다.






들장미답게 날카로운 가시로 미로같은 덩굴을 이룬다.
청초함에 반하고 향기에 이끌려 무작정 들여다 보다간
덫인양 사로잡혀 어디곤 구멍나기 쉽상이다. ^^;






누구나 알지만 누구나 잘은 모르는
치유의 꽃이 우리 들장미 찔레꽃이다.

찔레꽃의 빵이야말로
초여름 힐링브레드.





온화하고 주의 깊은 사랑,
찔레꽃의 말이다.



월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
찔레꽃 까망베르 빵  (0) 2010.06.02
신선한 롤케이크  (0) 2010.05.20
파니니 神행  (0) 2010.05.07
봄꽃 컵케이크 - 현미의 당근과 초콜릿  (0) 2010.04.17
Posted by mx2.0





꽃과 딸기의
롤 케이크,

촉촉하고도 아삭한,
생기있고 향기로운. ^.^*






*

신선롤 케이크

우리밀 통밀 40g
전분 10g (없으면 통밀 50g)
유정란 4개
비정제설탕 40g


*

충전크림

생크림 200g + 비정제설탕 20g 또는
고구마 크림(고구마 + 두유) 200g


*

180도 10분 전후
36 x 27.5cm 또는 30 x 30cm 오븐팬 1개







기름기 없는 깨끗한 볼을 준비합니다.
계란은 흰자, 노른자 분리합니다.

거품기로 흰자 거품(머랭)을 냅니다.
기체 상태가 될때까지 힘차게 거품을 냅니다. (머랭 60% 상태)

* 기울여 보아서 계란물이 없어지면 되요.
* 볼에 기름기가 있으면 계란거품이 잘 나지 않아요.

고운 설탕(믹서로 갈아 파우더 상태면 좋아요.)을
2,3회에 걸쳐 넣으며 곱고 단단한 거품을 냅니다.

손가락으로 찍어보아서
뿔(머랭 100%)이 생기면 그만.








머랭이 완성되면
노른자를 넣고 이어 거품냅니다.

볼을 거꾸로 들어도 떨어지지 않을만큼
계란크림이 만들어지면, 체친 가루를 넣고
주걱이나 거품기로 골고루 가볍게 섞어줍니다.

* 거품이 꺼지지 않도록 주걱날을 이용,
  열십자로 그어주듯 섞습니다.









거품기 자욱이 그대로 남을만큼
몽글몽글 풍성하고 윤기있는 반죽입니다.







유산지를 깐 팬에 반죽을 주르르 흘려 넣고
스크레이퍼로 평평하게 합니다.

다음은 팬을 바닥에서 살짝 들었다가 떨어뜨려
내부 기포도와 반죽양(용적 분포도)을 고르게 합니다.

180도에서 10분 전후 굽습니다.

 

* 오븐에 반죽을 넣자마자
  충전용 크림 만들기(미리 만들어둬도 돼요)






생크림에 설탕을 넣고 거품기 자욱이
사라지지 않을 정도로 휘핑합니다.

* 차지않은 상태라면 거품이 잘 오르지 않습니다.
* 미리 만들어 둔다면 냉장보관하여 차게 합니다.






또는 유지 없이 담백한, 고구마 크림도 좋습니다.

고구마 크림 만들기







시트 색이 옅어도 꼬지로 찔러보아
반죽이 묻어나지 않으면 꺼냅니다.

시트가 건조하지 않아야 잘 말리므로
색이 날만큼 오래 굽지는 않습니다.

뒤집어 2,3분간 식힙니다. 이때도 오래 식히면
시트를 말때 갈라지므로 뜨건 김만 나가면
뒷면에 스프레이를 하여 유산지를 벗겨냅니다.

* 뒤집어 식힐때 반죽이 바닥에 붙을 수 있으므로
   손으로 들고 잠시 식히는 것도 좋습니다.







시트 뒷면을 위로 하여 놓고
잼이나 크림을 전체적으로 발라줍니다.

달콤하고도 신선한 딸기가 준비되면
시트가 한번 말아질 정도 위치에 나란히 얹고
먹을 수 있는 제철 꽃이 있다면 흩뿌려줍니다.

달콤한 진달래, 아삭한 유채꽃,
향기로운 제비꽃 등을 올려보았습니다.






쉽게 말기 위해 시트 아랫면에
얕은 금을 두세번 주욱 죽 그어줍니다.





한번에 위로 돌돌 말아줍니다.

종이호일이나 유산지로 감싸고
서늘한 곳에서 서너시간 식힙니다.






자를땐 시트가 달라붙기 쉬워서
칼을 달궈가며 또는 뜨건 행주에
날을 닦아가며 자릅니다.






유채꽃 롤






진달래 롤





제비꽃 롤






모듬꽃^^ 롤.






가장 예쁜 케이크를
먹여보고 싶었습니다.
 
그런 이들이 있어






장에서 할머니들의 닭알들과
딸기 그리고 아침의 꽃들을






종종거리며 모셔놓고
이윽고 이들이 될 그들을 그려보며
다시금 그들이 될 이들을 어루만지며

어느새 평온에 잠깁니다.



월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
찔레꽃 까망베르 빵  (0) 2010.06.02
신선한 롤케이크  (0) 2010.05.20
파니니 神행  (0) 2010.05.07
봄꽃 컵케이크 - 현미의 당근과 초콜릿  (0) 2010.04.17
Posted by mx2.0




빵 중에서도 꼭
한가지라면, 나라면,

포카치아나 치아바타!
그리고 파니니.

그런데, 파니니? 포카치아? 치아바타?
맛이나 재료, 발효법도 같은데 왜,
이름만은 다를까.

유제품 없이 올리브 오일을 넣어 굽는
담백하고 고소한 이탈리아 빵으로

이러한 기본빵이 치아바타 (이탈리아식 바케트),
여러 재료를 올리면 포카치아(피자도 포함),
샌드위치는 파니니가 된다.(보통 따뜻한)






파니니는 샌드위치용이라 껍질도 부드럽게,

색을 많이 내지 않아 뽀얀 크림색이 특징이며
간단한 두세가지 속재료로 즐긴다. 흔히
모짜렐라 치즈, 살라미, 채소 등을 충전^^한다.









*

우리밀 파니니

우리밀 통밀 200g
인스턴트 이스트 3g
볶은소금 3g
비정제설탕 4g

올리브유 15g
미온수 130g

* 190도~200도, 20분
* 3개분








물과 소금, 올리브 오일, 설탕을 한꺼번에 섞고

그 위에 밀가루와 이스트를 얹어 한덩어리로 반죽한다.

손에 묻어나지 않을 때까지 매끈히 치대고 손으로 늘여보아
껌처럼 탄력있고 반투명하게 늘어나면 둥글려 1차발효한다.

1차발효는 반죽이 두배 이상 부풀때까지,
60분에서 90분 정도 한다. (20도 이하라면 180분 전후)

1차발효가 끝나면 반죽을 3등분하고
둥글린 후 10분 중간휴지한다.










원로프형으로 성형하고 윗면을 손바닥으로 살살 눌려

평평하게 한 후 팬에 올린다. 1.5배 이상 부풀면 (40분 전후)
덧가루를 뿌린 후 190도~200도, 20여분 굽는다.


원로프형 접기







소풍엔 파니니,

파니니엔 모짜렐라 치즈!








저온살균우유와 레닛, 식초나 레몬즙이 있으면

모짤렐라 치즈를 집에서도 만들 수 있다.

물기를 날리고 주걱으로 치대는데
어느정도 엉긴다 싶을때(위에서 4번째)
소금을 넣고 힘차게 반죽한다.

이로부터 점도와 탄성이 높아지며
매끄럽게 형성된다.

모양을 만들고 싶다면 적당한 용기에
오일을 바르고 서늘하게 굳힌다.

 
홈메이드 모짜렐라 치즈 만들기








텃밭의 비트잎을 따오고 소스는 두 종류로,

토마토 졸임과(블랙올리브+마늘) 겨자소스.









소스나 속재료도 두가지 이상을 넘지 않아야

고소하고 담백한 파니니 본래의 맛을 즐길 수 있다.

라고 하지만 ^^ 얇게 썬 양파와 새잎 채소도 취향껏. ^__^*







아!기다리고!기다리던! 날인 것!!

좋아하는 숲에 좋아하는 친구들과.

그래서 빵과 치즈도 두근두근 만들며.
이런 일이란 아무래도 로망인 것. >.<








그것도 그런 것이 우리는

속깊은 산 속, 홀로 거대한
나무노인을 뵙기 위해.





아, 당신은
신화 속 용의 사람처럼.

땅에서 하늘로 솟구치는
수백년이라도 거듭나는

생명이란, 나무神.





불러 주셨어요.

이제는 저를.

손길이 떨립니다.
가슴이 메입니다.






나무신의 보호 아래
저는 올립니다.

숲의 우리들에게.






오랜 아이들이
오랜 나무의 팔에

야호, 매달리며






날아 오릅니다.
기쁨이 되어.



월인정원의 에코브레드 본점에는 더 다양한 우리밀 빵 만드는 레시피가 실려있습니다.
www.ecobread.com
저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
찔레꽃 까망베르 빵  (0) 2010.06.02
신선한 롤케이크  (0) 2010.05.20
파니니 神행  (0) 2010.05.07
봄꽃 컵케이크 - 현미의 당근과 초콜릿  (0) 2010.04.17
Posted by mx2.0



봄꽃 컵케이크,

봄의 茶를 위한
봄빛 꽃송이.





한송이 마다
봄의 정령들.






햇빛과 바람이 좋은 날,
차와 케이크.

텃밭의 당근 머핀,
현미와 흑미 머핀에

딸기를 갈아넣은
크림치즈와 생크림,

나무의 첫꽃과 새순으로
저마다 곱게 하였다.

 

 

 

 

 

                                                                                                                     *  배합프로스팅
                                                                                        * 발아 현미와 흑미 머핀 (no egg, no oil)









곱게 간 발아현미 100g
곱게 간 흑미 50g

비정제흑설탕 50g
꿀 20g
볶은소금 1g

코코아 20g
두유 100g ~ 120g
견과 40g

베이킹파우더 3g
베이킹 소다 1g

 
*  180도 25분 전후
*  머핀컵 6개분

*  두유는 불린 콩 1 : 물 3의 비율일때 100g.
   시중의 두유는 120g 정도에서 가감.

*  현미나 흑미 대체 보리나 조, 수수 등의 잡곡.
   견과는 캐슈넛, 호두, 아몬드 추천.






                                                                                                                                          * 발아 현미당근 머핀









당근 갈아서 200g
발아현미 150g

비정제흑설탕 40g
볶은소금 1g

유정란 1개
카놀라유 20g
두유 70g

베이킹파우더 5g
건포도 있다면 적당량.

 
*  180도 25분 전후
*  머핀컵 6개분

*  두유는 불린 콩 1 : 물 3의 비율일때.
    시중의 두유는 90g 정도로 가감.

* 카놀라유(채종유) 대체 현미유 또는 포도씨유.

 

 

 

 

                                                                                             * 크림치즈생크림 프로스트 (frost)








크림치즈 200g
생크림 100g
비정제설탕 30g ~ 50g
레몬즙이나 사과식초 조금(10g 전후)

 
실온의 크림치즈에 레몬즙을 넣고 거품기로 부드럽게 한 후
적당량의 설탕을 2,3회에 나눠 넣으며 크림화한다.
다음, 휘핑한 생크림을 넣고 풍부하게 섞어준다.

 

 

 

                                                                                                      * 딸기 생크림 프로스트 (frost)








생크림 150g
비정제설탕 20g ~ 30g
신선한 딸기 적당량
레몬즙이나 사과식초 조금


생크림을 휘핑하면서 설탕을 두세번 나눠 넣는다.
마지막에 딸기와 레몬즙을 넣고 휘핑한다.

 

 

 

 

 

                                                                                                       * 프로스팅 (frosting)
                                                                                      * 물론, 이렇게 하지 않아도 된다!








머핀의 윗면을 잘라내고
크림을 얹는다. 다시 윗면을 얹고
크림으로 덮는다.

짜주머니가 있다면
별모양이나 원형 깍지를 끼워
원하는 크림장식을 한다.


* 그런데 현미는 글루텐이 없어 잘 부서지므로
  '윗면 자르기'는 보통 밀 머핀에 응용해보자.

 

 

 

 

                                                                                                              * 이제 만들기









* 발아 현미흑미 머핀 (no egg, no oil)








두유, 꿀, 소금, 설탕을 고루 섞는다.

체친 가루류를 넣고 두서너번 섞다가
견과류를 넣고 가볍게 섞는다.

7,80% 팬닝한다.
180도 오븐에서 25분 전후로 굽는다.








톡톡 씹히는 현미와 흑미의
구수하고도 거친 식감에 무엇보다
부드러운 풍미의 딸기 생크림,

마치 전혀 다른 성격의 연인 같다고 할까.
서로는 무엇하나 이해할 수 없다면서도
사실은 무엇보다 조화로운.







홀로라도 부족함은 없지만,
함께라서 더할나위 없으니


특별한 날 좋은 사람을 위해
준비해 보시길. ^^~

 

 

 

 

                                                                                                              * 다음 만들기








* 발아 현미당근 머핀 (no egg)






햇봄 첫 당근을 수확하였다.

그러니까, '오늘은 당근 케잌을 만들어야겠어!'
그리곤 총총 일곱걸음 한치 아래로.






앗, 니들.. 뭐하는거냣. >.<






씻겨보니 이건
완전 에로당근일세. ^^;;;

얼어붙은 겨울땅 아래
내내, 그러고.. 있었던 거냐..






여튼간에 -.,- 신선한 당근을 강판에 간다.

분쇄기나 믹서는 당근 케잌의 참맛을 살리지 못하며
좀 귀찮더라도 이 과정만큼은 손수 한다.








당근 간것, 유정란, 오일, 두유, 소금, 설탕을
한꺼번에 넣고 거품기로 고루 섞어준다.

체친 가루류를 가볍게 잘 섞는다.

7,80% 팬닝한다.
180도 오븐에서 25분 전후로 굽는다.








당근 머핀이란, 참으로
촉촉하고 상큼하여

메마른 아침에도
무거운 저녁에도

속을 편안히
입맛을 개운히 한다.








크림치즈 프로스팅으로
새콤한 풍미를 더하였으며
새싹 쑥으로 향취를 돋웠다..








봄꽃은 독성이 없어
활짝 핀 또는 봉오리 매화, 산수유,
찔레새순, 쑥, 레몬밤 등으로 탐스러이 하였다.






유크림의 풍미로 자칫 무거울 수 있으나
나무의 향기로운 첫꽃과 청순한 새순이
사뭇 밝고 산뜻해 식감에 재치가 있다.






만지기만 해도
녹아버릴 듯 연약한데
이처럼 어여쁜 것은?






그것은.. 신이란,

세상의 가장 작고 약한 것에
내려와 깃들기 때문.






컵케이크의 이동과 보관은 뚜껑있는 투명컵이 좋다.

- 사실 참으로 난감한 아이가 아닌가. 여튼 베이킹몰에서
   개당 300원 정도로 구할 수 있으며 물론, 재활용 가능-







여튼 총총.
다과에 늦지않게.
아, 그리고








유제품 없는 코코아버터
채식 초콜릿 케이크와







고혹적인 매화 봉오리
치즈 케이크도.








도시의 사람이
마을의 사람으로








평생 흙 위로만 떠돌다
바람만 같아져서, 이제는








흙에 발 딛고 뿌리도 내리며
싹을 틔우고 가지를 내며








새와 나비와 꽃과 열매를

매일같이 보고만 싶어집니다.







앞으로도 부디,
잘 부탁드립니다.

저작자 표시 비영리 변경 금지
신고

'=====지난 칼럼===== > 이언화의 Ecobread' 카테고리의 다른 글

베지테리안 크래커  (0) 2010.06.27
힐링브레드 다크 머핀  (0) 2010.06.09
찔레꽃 까망베르 빵  (0) 2010.06.02
신선한 롤케이크  (0) 2010.05.20
파니니 神행  (0) 2010.05.07
봄꽃 컵케이크 - 현미의 당근과 초콜릿  (0) 2010.04.17
Posted by mx2.0